Varjatud tõde kaloritest

Vaadates erinevate toiduainete kaloreid, siis kaloreid mõõdetakse nende toiduainete rasva, süsivesikute, valgu ning mõnikord ka kiudainete hulga järgi (tarvitatud kalorid miinus tarvitamata kalorid). Praegune kaloriarvestussüsteem pärineb rohkem kui 100 aastat tagasi Wilbur Atwateri poolt väljatöötatud standardsüsteemil. Kõik süsteemid on nö keskmised, aga ükski toit ei ole ju keskmine, seega ei saa me võtta keskmist. Kõige lihtsamad erinevused esinevad juba siis, kui võtame vaatluse alla ka kõige lihtsamad toiduained. Näiteks kuumtöödeldud juurviljad. Osade toiduainete rakud lagunevad kiiremini kui teistel; seega nende toiduainete omadused on erinevad. Kui me sööme rohkem taimseid toiduaineid, mille rakuseinad on lagundatud, siis tänu sellele saame rohkem kaloreid kätte taimest enesest. Osad taimed aga lagunevad toiduvalmistamisel rohkem, kui teised; näiteks maniokk ei allu naljalt küpsetamisele ning tema rakud jäävad terveks, millega hoitakse taimes olevad kalorid kiivalt alles ning paljud selle taime kalorid läbivad lihtsalt meie seedekulgla meid mõjutamata. See ei puuduta ainult kuumtöödeldud toiduaineid. Pähklid käituvad üldse omamoodi, sest kui võtta arvesse seda, et pähklid on tegelikult seemned, mis on looduse poolt tehtud sellisteks, et nad läbiksid meie seedekulgla end vigastamata. Maapähklied, pistaatsiapähklied, mandlied seeditakse kordi vähem, kui nende toiteväärtusena märgitud valgu, rasva, süsivesikute ning kiudainete järgi võib arvata. Kui palju siis? 2012 aasta augusti Janet Novotny  uuringus selgub, et “keskmine”  inimene, kes sööb mandleid, seedib sildil oleva 170 kalori asemel hoopis 128 kalorit.

Meeles tuleb pidada seda, et osad kalorid ei seedu meie organismis ning need lähevad sõnnikumardikatele, kärbestele, kelle impeeriumid muudkui kasvavad meiega koos. Tegelikult polegi täiesti selge, miks mandlid ja pistaatsiapähklid annavad vähem kaloreid kui nad “peaksid”. Tugevad rakuseinad? Võimalik. Samas on ka teisi võimalusi, kui just mitte pähklitele, siis teistele toiduainetele küll. Näiteks meie kehad kasutavad erinevate toiduainete seedimiseks erinevalt energiat. Energiat kulutatakse soojuse saamiseks (rasvapõletamiseks), seega teadlaste poolt nimetatakse seda “termogeneesiks”; osad toiduained nõuavad meilt rohkem tööd kui teised. Näiteks proteiinid nõuavad seedimiseks 10-20 korda rohkem energiat kui rasvade seedimiseks, aga pakenditel ei ole kirja pandud kalorite hulka, mis kulub nende seedimiseks. Lisaks oleneb sellest, palju energiat kulutatakse erinevate toiduainete seedimisel, kus ja kuidas nad meie seedekulglas seeditakse. Osad toiduained, näiteks mesi, on juba nii valmis, et meie seedekulgla ei hakka sellega vaeva nägema. Nad absorbeeruvad meie peensoolde ja sellega võib juba suuresti öelda “mäng läbi”. Seevastu mõned keerukamad toiduained nagu maniokk ja mandlid peavad läbima meie seedekulgla ning jõudma käärsoolde, kus nad “kohtuvad” kontsentreeritud koguses meie pisikeste sõprade mikroobidega. Selle käigus seedimine jätkub tänu triljonite mikroobide abiga, aga toitained jaotatakse meie ja nende vahel. Mikroobid aitavad murda paljud ühendeid, mida meie keha ise teha ei suuda ning selle protsessi käigus toodetakse juurde vajalikke mikroobe, gaase (nagu metaan) ja rasvhappeid. Kalorite loendamisel aga unustatakse ära, et osad kalorid oleme jaganud juba mikroobidega. Lõpuks mõned toiduained nõuavad nende seedimisel lausa meie immuunsüsteemi appitulekut, et toime tulla võimalike patogeenidega. Keegi ei ole kunagi arvestanud palju selline tegevus kaloreid kulutab, aga kindlasti päris mitu, kui arvesse võtta seda, et tükk toorest liha võib endaga kaasa tuua päris mitmeid huvitavaid liike, millega meie immuunsüsteem peab hakkama saama. Isegi siis, kui meie immuunsüsteem ei ründa seda lihast saadud uut liiki, kulub energiat selle tuvastamiseks  – hea või halb. Erinevatel toiduainetel on juba niipalju erinevusi, et peaaegu võimatu on hinnanguliselt täpselt öelda, kui palju on selle toiduaine keskmine kaloriväärtus. Ning me ei ole jõudnud veel käsitleda seda, kuidas teha kindlaks, millal kalor ei ole tegelikult kalor. Hiljuti tuli välja artikkel Rachel Carmody ja Harwardi Ülikooli kaastöötajate poolt Proceedings of  National Academy Sciences kus uuriti kahte kõige vanemat toidutöötluse viisi – küpsetamine ja jahvatamine (tehniliselt uurimustöös, raskepärane) – kalorite olemasolu samades toiduainetes. Carmody teadis juba oma varasemast tööst, et tärklis, mis sisaldub näiteks maguskartulis (bataadis), annab seda enam kaloreid, mida kauem bataate küpsetatakse (vähemalt teatud punktini). Mis puutub tulemustesse, siis ükski küpsetatud bataat ei saa kunagi tulla sama kalorite arvuga mis eelmine, sest kõik oleneb juba sellest, et nad on kasvanud erinevalt ning ka küpsetasime neid veidi teisiti kui eelmist. Mille üle Carmody imestas, oli hoopis liha. Liha on üsna kerge seedida; liha kalorid võivad olla nii sushis kui ka McDonaldsi hamburgeris. Tõesti, liha on liha ja selle hinnangul peaksid ka kalorite hulk õige olema. Vale! Seedimist on üldse väga raske uurida. Lihtsalt sellele katsele on väga raske leida “katsejäneseid”, isegi ülikoolitudengid ei taha selles uuringus eriti osaleda, kui öeldakse, et mitmeid päevi tuleks süüa ainult toorest veiseliha. Carmody ja tema kolleegid võtsid selle katse jaoks kasutusele laborihiired, neile manustati erinevaid toiduaineid ja siis kaaluti. Carmodyl oli hiiri raske mõõta, kuna hiired on oma seedimisega salalikud. Neil tuli mõõta hiirte liikumist ja palju nad olid kaalus juurde võtnud, et saada teada energiahulka, mida nad ei tarvitanud ning roojaga ei väljutanud. Et asi oleks võrdne, siis mida suuremaks hiir läks, seda rohkem kaloreid nad said. Carmody söötis täiskasvanud isahiiri ökoloogiliselt puhta bataadiga (sisuliselt tegi kordustesti, mis oli niigi teada) või ökoloogiliselt puhta veiselihaga. Neid toiduaineid anti hiirtele toore ja tervena või toore ja tambituna (šnitsliliha), küpsetatud ja tervena või küpsetatud ja tambituna (šnitsliliha). Kasutati standardset kalorite arvestussüsteemi (sama, mis on kauplustes olevatel toiduainete pakkidel). See aga eeldab, et need ei mõjuta kalorite sisaldust. Aga kas ikka on nii?

Hiirtel lubati süüa niipalju kui nad vähegi tahtsid ning nende tarbimist jälgiti väga tähelepanelikult (Carmodyl tuli kõik söömata jäänud toidutükid ükshaaval puurist kokku korjata). Hiired, kes olid teistsugusel “dieedil” said samal hulgal liikumist. Neil kõigil oli puuris jooksuratas, nad ei teinud vahet ühel ja teisel kohtlemisel, kui palju hiired jooksid. Vahet tehti sellel, palju hiired katse lõpus kaalusid. Nagu kahtlustati, siis hiired võtsid 4 g kaalus alla, kui neile anti toorest bataati ja võtsid kaalus juurde, kui said küpsetatud bataati (vahet ei olnud, kas need olid terved või tambitud tükid). Aga kuidas on lood lihaga? Küpsetatud liha oli kergem seedida. Hiired kaotasid 2 g kehakaalust, kui neile anti toorest liha, küpsetatud lihaga kaotasid nad ainult 1 grammi. Tagasivaadatuna ei ole see üldse üllatav. Kuumus denatureerib valke ja muudab need kergemini seeditavaks. Kuna kuumus tapab ka baktereid ja sellega seoses võib liha süües väheneda immuunsüsteemi töö ning keha saab kasutusse rohkem kaloreid. Üldiselt näib nii, mida rohkem töödeldud toit, seda rohkem annab see tegelikult kaloreid kui sildil kirjas. Hiljutine uuring näitas, et inimesed, kes sõid eksperimendi osana 600 või 800 kaloriga portsjoni seemnesepikut (millel on pähklid ja seemned peal) cheddar juustuga, kulutasid seedimisele kaks korda enam energiat – just kaks korda enam – kui need inimesed, kes tarbisid sama kalorlusega nisusaia “sulatatud” juustuga. Selle katse tulemus näitas, et need inimesed, kes tarbisid täisteratooteid said 10% vähem kaloreid kui need, kes tarbisid tavaliselt töödeldud toitu. Nad kasutasid osa kaloreid juba seedimisel ära. Sarnane katse, mis viidi läbi püütonite peal, näitas, et kuumutatud või purustatud liha tarbimisel kulub vähem energiat selle seedimisele (vähemalt püütonitel). Seega saamaks toidust rohkem kaloreid, olenemata sellest, kas oled madu või mitte, tuleb liha kas kuumutada või hakkida või muul moel kergesti seeditavaks muuta.